Pannacotta och dagens 2 tips

Jag träffade ett gäng polare i lördags och stod för matlagningen. Varmrätten tänkte jag inte gå in på, den rätten finns redan presenterad längre ner i bloggen. Till efterrätt lagade jag en vaniljpannacotta med en gele på hallon, mousserande vin och mynta.

Till pannacottan använde jag 1/3 grädde, 1/3 mjölk och 1/3 grekisk yoghurt. Detta skiljer sig från en traditionell pannacotta som vanligtvis endast består av grädde och mjölk. Som inspiration till att använda grekisk yoghurt har jag använt den Australiensiska stjärnkrögaren Matt Moran. Han använder endast mjölk och yoghurt i sin Pannacotta, jag ville dock ha lite mer djup i min pannacotta och valde därför en kombination av mjölk och grädde.

Pannacotta

  • 500 ml grädde
  • 500 ml mjölk
  • 500 ml grekisk yoghurt
  • 3 vaniljstänger
  • 190 g strösocker
  • 11 g gelatin

Gelé

  • 500 g hallon
  • 200 ml mousserande vitt vin
  • Mynta (smaka av efterhand för rätt balans)
  • 3 g gelatin
  • Socker (smaka av för rätt sötma, mängd beror på typ av vin)

Börja med att klyva vaniljstängerna och skrapa ur fröna. Tillsätt mjölk, grädde, socker och vaniljstängerna (inkl fröna) i en gryta och koka upp. Precis före gräddblandningen når kokpunkten, dra bort grytan från värmen och låt stå och dra i 30 min. Sila av gräddblandningen för att få bort vaniljstängerna. Värm på igen, men se till så att det inte kokar, tillsätt gelatinet som blötlagts i ca 5 min.  Vispa till gelatinet löst sig vilket brukar gå rätt så snabbt. Vänd samman gräddblandningen med den grekiska yoghurten, låt svalna. Häll upp i de glas/fomar du vill servera i, sätt in i kylen och låt stelna (tar ca 2 timmar).

För gelen, värm på hallonen och tillsätt vinet, låt koka ett par minuter så att alkoholen försvinner. Passera nu genom en sil så att alla kärnor försvinner. Tillsätt myntan och låt koka upp, använd sedan en sked till att ösa bort allt skum som lägger sig på toppen av vätskan. Smaka av och sockra efter behov. Tillsätt gelatinet och rör till det lösts upp. Sila av vätskan igen för att få bort myntabladen. Häll ovanpå pannacottan som nu satt sig, kör in i kylen till gelen stelnat (tar åtminstone 2 timmar).

IMG_0266

Nu över till ett par tips:

  • Att rädda en skuren sås

Efter att precis ha tittat på sveriges mästerkock kunde jag konstatera att de flestas såser skurit sig, och deltagarna visste in riktigt hur de skulle lösa detta. För de första, anledningen till att en sås skär sig beror i 9 fall av 10 av för hög värme, oavsett om det är en emulsion (bearnaise, hollandaise etc) eller någon annan typ av sås. Om olyckan är framme och detta inträffar, häll i en liten skätt vatten under kraftig omrörning så brukar det ”lösa sig” =) Ett annat tips som berör emulsioner är att värma upp en ny äggula i ett vattenbad och att sedan tillsätta detta långsamt under kraftig omrörning.

  • Pocherat ägg

Ett pocherat ägg kan vara fantastiskt gott. Det man vill åstadkomma när man pocherar ett ägg är att tillaga gulan utan att gulan sätter sig, att uppnå en krämig, trögflytande konsistens på gulan. Det finns lite olika metoder att pochera ett ägg, här kommer mina tre favoriter.

– ”Nybörjarmetoden”: Koka upp vatten, tillsätt aningen ättika, salt. Dra av vattnet från värmen och skapa en virvel i vattnet. Tillsätt sedan ägget som med hjälp av virveln dras mot mitten och föreblir någotsånär intakt, ta upp ägget efter 3 min. Nackdelen med denna metod är just det, svårt att få ägget att förbli intakt.

– ”Chefmetoden”: Lägg plastfolie i ett glas och knäck i ett ägg. Knyt sedan ihop plastfoliet och se till att all luft pressas ut. Sänk ner knytet i sjudande vatten. Fördelen är att ägget håller ihop, nackdelen är att det enligt mig inte ser så naturligt ut.

– ”63-gradersmetoden”: Denna metod är egentligen ingen pocheringsmetod. Jag tar dock upp den ändå då man åstadkommer ett resultat som är likt ett perfekt pocherat ägg. Denna metod är den mest raffinerade men även den mest krävande. Värm upp vatten till 63 grader och se till att temperaturen ligger konstant på/runt 63 grader. Detta görs genom att ha en kastrull med kokande vatten bredvid, och en med iskallt vatten. På så sätt kan man höja/sänka värmen för att behålla temperaturen på en jämn nivå. Tillsätt äggen (med skal på) och tillaga i 45 min. Tiden beror givetvis på storleken av ägg, men efter några gånger lär man sig hur lång tid det exakt tar. Många tänker säkert nu att det är vansinnigt att lägga så lång tid på detta moment. Då bör man ha i åtanke den mängd ägg man kan laga samtidigt men hjälp av denna metod jämfört med exempelvis första metoden. Dvs. ska man laga mat till många kan det rent tidsmässigt betala sig att använda denna metod. Dessutom betalar det sig rent resultatmässigt att använda denna metod. Att det ska vara 63 grader kommer givetvis inte från tomma intet, utan det är denna temperatur som tillagar gulan och vitan på ett optimalt sätt tillsammans. Nackdelen är att det kan vara lite klurigt att skala äggen. Utseendemässigt är dock denna metod överlägsen, ägget ser verkligen naturligt och maffigt ut. Lite som en hockeypuck med avrundade kanter. Se nedan

 

 

63degreeegg

En grej till med tanke på Sveriges mästerkock. Nej, en tournerad potatis har inte 5-7 kanter. 6 kanter..!

/David

Annonser
Publicerat i Uncategorized | 3 kommentarer

Ovanlig frukost + födelsedagstårta

På grund av att jag flyttat har jag varit väldigt dålig med uppdateringen den senaste tiden. Detta innebär också ett nytt kök vilket uppskattas, dessvärre är mitt nýa kök ännu mindre än mitt gamla. Däremot är utrustningen i köket betydligt mer modern vilket är positivt. Många rätter (främst desserter), såsom en sufflè eller chokladfondant, är beroende av en ugn man kan lita på.

Har varit väldigt dålig med fotografering av rätter också den senaste tiden, nedan följer dock två desserter kompisar/kollegor fotat år mig.

8 lagers tårta, överst är en hallonmousse, tempererad mörk choklad samt riven vit choklad.

tårta

Nedanstående är en dessert jag hade med till jobbet i samband med att det var min tur att ha med frukost. Vi turas om att ha med frukost varje fredag.

Manelflarnkorg, vaniljglass på tahitivanilj, chokladmousse, en granita på hallon, champagne och mynta, en gele med samma smak som granitan med myntablad i samt pistageströ.

frukostjobb2

frukostjobb3

/David

Publicerat i Uncategorized | Lämna en kommentar

3-rätters

Har precis gett min mamma hennes födelsedagspresent, nämligen en 3-rätters middag. Må hända att den är över en månad försenad, men bättre sent än aldrig.

Till varmrätt tänkte jag mig något lätt och fräscht med tanke på att de andra rätterna är rätt så ”stabbiga”. Det blev till sist en räk-, avocado och mangosallad serverad i en parmesankorg.

Till varmrätt lagade jag räkfärserad rödtunga med blomkolspureé, sparris och en räk- och hummersås.

Till dessert har jag hämtat inspiration från de få cafébesök jag gjort. Jag brukar alltid beställa en chai latte, vilken är en söt kaffedrink med asiatiska smakinfluenser. Jag bestämde mig för att försöka mig på att göra en chai glass. Eftersom jag aldrig sett någon tidigare göra detta var det dock lite av en chansning.

Här kommer recepten.

Förrätten

Parmesankorg:

  • Parmesanost

Sprid ut riven parmesan i en cirkel på en plåt, sätt in i ugnen på 175 grader och ta ut när osten blivit gyllenbrun. Lägg sedan den smälta osten över ett glas så att den formas som en korg, lått stelna.

Räk-, avocado- och mangosallad:

  • Räkor
  • Avocado
  • Mango
  • Koriander
  • Lime
  • Limecest
  • Färsk chili
  • Akaciahonung
  • Rädisor
  • Olivolja
  • Salt

Blanda samman allt utom rädisorna, ställ i kylen och låt stå där i ca 1 timme. Skiva rädisorna tunt och lägg de i kallt vatten, detta gör man för att få extra kripighet

Räkfärserad rödtunga, blomkålspureè, sprarris samt en räk- och hummersås

Räkfärserad rödtunga:

  • Rödtunga
  • Räkor
  • Äggula
  • Grädde
  • Dill
  • Cayennepeppar
  • Citron
  • Salt
  • Peppar

Mixa samtliga ingredienser utom rödtungan till en jämn smet med hjälp av en mixer. Spritsa en rak linje räksmet i ena änden av rödtungan och rulla ihop fisken med hjälp av plastfolie till en cyllinder. Till in de inplastade cylindrar i kylen och låt de vila där i minst en timme. Ta sedan ut fisken, pressa aningen citron över, salta. Kör in i ugnen på 90 grader till fisken fått en innertemperatur på 50 grader. Ta ut och låt fisken vila några minuter.

Blomkålspureé:

  • Blomkål
  • Smör
  • Grädde
  • Mjölk
  • Salt
  • Peppar

Koka blomkålen till rätt konsistens. Koka upp mjölk, grädde och smör. Montera blomkålen med mjölkblandningen och mixa med en stavmixer. Passera sedan pureén genom en finmaskig sil för att se till att den är alldeles slät. Montera sedan ner aningen mer smör vid behov, salta och peppra.

Räk- och hummersås:

Börja med att slänga ihop en räkfond med hjälp av renset från räkorna. Värm en stekpanna riktigt het och slå på olivolja. Bryn sedan räkrenset tillsammans med schalottenlök, fänkål, morot och tomatpureé. Slå sedan i några dl vit vin och låt puttra i ett par minuter. Slå sedan på några dl vatten och lått puttra i ca 20 min. Sila sedan fonden, slå tillbaka den i grytan och reducera ner till cirka 1/2 av vätskan återstår. Ta den inte längre än så, denna typ av fond är redan betydligt mer koncentrerad än köttfonder. Över till såsen…

  • Smör
  • Mjöl
  • Grädde
  • Räkfond (ovanstående)
  • Hummerfond (Gärna egen, annars köpt)
  • Vitt vin
  • Cognac
  • Citron
  • Salt
  • Peppar

Börja med att göra en bottenredning genom att smälta smör och tillsätta mjöl. Tillsätt sedan de båda fonderna, vinet och grädden. Lått puttra till såsen nått önskad koncentration. Slå sedan i en sladd cognaq och en skvätt citron. Smaka av, salta och peppra, montera ev ner lite smör till för att runda av smakerna. Smaskens!

Chaiglass med pistageströ och sockerlagsförväld apelsincest

Chaiglass:

  • 2 Stärnanis
  • 10 hela kryddnejlikor
  • 2 kanelstänger
  • 30 kardemummafrön
  • 1 dl svart te
  • 5 dl grädde
  • 2,5 dl mjölk
  • 1,5 dl socker
  • 6 äggulor

Koka upp grädden och mjölken, tillsätt anis, nejlikor, kanelstänger och kardemumman. Låt sjuda i ca 30 min. Sila gräddblandningen och tillsätt te, låt sjuda i 15 min. Vispa äggulorna och sockret poröst och slå i gräddblandningen. Lått sjuda under omrörning till smeten börjar tjockna. Sätt grytan i ett kallt vattenbad och rör om regelbundet till smeten svalnat. Slå i den i glassmaskinen 1 timme, sätt sedan i smeten i frysen.

Resterande delar av efterrätten giter jag inte ta upp. Sliten efter 6 timmar i köket!

Sammanfattningsvis är jag faktiskt mycket nöjd, höjdpunkten var varmrätten som enligt mig själv är den bästa rätt jag jag lagat. Glassen var också kanon, lyckades få till smaken likt den man får i chai latte!

/David

Publicerat i Uncategorized | Lämna en kommentar

Bildbomb

Ledsen för dålig uppdatering, ägnat större delen av min tid till mitt andra stora intresse, golfen. Idag kommer dock en ”bildbomb” på lite olika rätter.

Skaldjuskanape; handskalade räkor, vänernlöjrom, rökt savolax med blodgrape- och dillvinegrette

Skaldjurspaella; skaldjursfärserad spättafilé, krabba, hummer, musslor, manchegoskum, serranochips

Crème brûlée med tahitivanilj

Oxrullader på innanlår, pressad potatis, smörslungade primörer, gräddsås

Halstrad gös med nypotatis (saknas på bild), riven pepparrot och skirat smör

Varmrökt lax med nypotatis och örtagårdssås

Delar av midsommarbuffen

Gigantiskt fruktfat

Kallrökta laxrullader fyllda med citron, dill och pepparrotsost, toppade med stenbitsrom

En liten del av kusinens studentbuffe

Rabarberpaj med madelmassa och en pistage-, mandelmjöls- och havregrynsbotten

/David

Publicerat i Uncategorized | 2 kommentarer

Prosciutto

I dagligt tal används prosciutto felaktigt av många då det pratas om denna typ av skinka som en egen skinksort.  Prosciutto betyder istället skinka på italienska, och är alltså ingen specifik produkt. I det svenska språket används beteckningen prosciutto som ett bevis på att skinkan är lufttorkad. De mest kända typerna av prosciutto är prosciutto di Parma, mer känt som parmaskinka, samt prosciutto di San Daniele.

Detta var en liten inledning till det jag tänkt skriva om idag, var nämligen på släktkalas hos min syster i lördags och fick i uppdrag att laga någon form av canapéer/tilltugg till de pajer som serverades. Jag bestämde mig för att göra en tomatbaserad salsa och sedan att fylla rullar av lufttorkad skinka med denna.

I salsan hade jag i:

  • Tomater av olika slag
  • Basilika
  • Fetaost
  • Oliver (sköljda för att få bort alla bismaker från lagen)
  • Kapris (också sköljda)
  • Persilja
  • Vitlök
  • Citroncest
  • Lime
  • Balsamvinäger
  • Olivolja
  • Salt & Peppar

Börja med att lägga ut plastfolie på en skärbräda, lägg därefter skinkan överlappande över foliet. Sprid sedan ut salan i enda änden av skinkan och använd plastfoliet till att rulla ihop skinkan till en cylinder.

Avlägsna sedan plasten och skär upp cylidrarna i mindre cylindrar. Avsluta med att ringla olivolja över samt dekorera med basilikablad.

Resulatet, helt okej. Lite chili och rostade pinjenötter tror jag lyft rätten ytterligare!

Som jag nämnt tidigare är säsong 4 av masterchef Australia nu igång. Vill man titta på detta, som jag VARMT rekommenderar, kan man besöka www.watchseries.eu och söka på masterchef Australia. Där streamas alla 250 avsnitt från tidigare säsonger samt de nya avsnitten från säsong 4.

/David

Publicerat i Uncategorized | 3 kommentarer

Middag med kompisar!

God kväll! Hade ett gäng kompisar hemma hos mig i lördags på middag.

Till varmrätt lagade jag rostas med potatiskaka, rödvinssås och grönsaker. Grönsakerna bestod i detta fall av skogschampinjoner, sockerärtor samt morotsjulienner som fått liga och dra i en vinegrettedressing.

Tänkte inte gå in på några exakta recept i detta inlägg, om intresse för detta finns får man höra av sig. Kan börja att berätts lite om rödvinssåsen. Jag var på coop och bad om kalvben i köttdisken som jag tänkt använda till en kalvfond. Dessvärre hade de inga sådana till övers, varför jag köpte en hel kyckling istället som jag styckade och kokade fond på. Jag började med att ta bort fileérna (samt levern och sådan finns) och lade dessa åt sidan. Resterande delar la jag i kokande vatten och lät de koka i ett par minuter. Därefter sköljdes kycklingdelarna i kallt vatten, detta gör man för att få bort de äggviteämnen som annars kan orsaka en grumlig fond. Sedan la jag tillbaka delarna i grytan tillsammans med rotfrukter, vitlök och lök som jag rostat för att få fylligare smak. Därefter fyllde jag på med vatten och la i lagerblad och timjan. Detta lät jag sedan stå och dra i cirka två timmar, varefter jag silade fram fonden. Sedan hällde jag tillbaka fonden i grytan och lät denna stå och dra i cirka 5 timmar till tills cirka 1/3 av vätskan återstår. Viktigt att tänka på är att fonden inte får koka, den blir då grumlig. Det jag fått fram nu kan mycket väl vara att kategorisera som en consomme om man så vill.

Denna fond användes sedan som grund i en rödvinssås som jag gjorde.

Rostasen brynte jag och tillagde i ugn i 125 grader till en innertemperatur på 58-60 grader, varpå jag lät den vila på högkant i folie i 20 minuter.

Till potatiskakan började jag med att smälta en klick smör i en ugnsform varpå jag la i finhackad vitlök i det puttrande smöret. Därefter varvade jag skivad potatis, parmesanost, försk- timjan och rosmarin, salt och peppar och körde in i ugnen på 220 grader tills den fått en gyllenbrun färg.

I vinegretten till morotsjuliennerna hade jag i dijonsenap, vitlök, citroncest, citron, vitvinsvinäger, olivolja, salt, peppar, en skvätt vatten och en nypa socker.

Desserten bestod av en vanilj- och kolaklass som serverades med halloncoulies, blåbärscoulies, madelflarn, kanderade valnötter samt skrapad mörk och vit choklad.

Det finns två sätt att göra en halloncoulies, antingen kokar man upp en sockerlag och tillsätter hallon, låter de koka i cirka 15 minuter och därefter silar bort kärnorna. Jag valde dock det andra sättet, att använda kalla hallon som man mixar med en stavmixer och smaksätter med socker och florsocker, för att därefter sila bort kärnorna. Anledningen är att jag tycker att denna typ av coulis känns fräschare till den ”tunga” glassen. Det första typen av coulis blir lite för söt och alldeles för lik en hallonsylt och passar inte lika bra till övriga ingredienser. Hur resten av delarna i desserten tillagades tänkte jag inte berätta om. Bjuder dock på ett par bilder med olika uppläggningar.

Det var allt för idag!

/David

Publicerat i Uncategorized | Lämna en kommentar

Mattrender!

Idag sker i en enorm utveckling i världen inom en mängd områden, där kanske framförallt IT och kommunikation är det som utmärker sig. Detta har sannolikt sin förklaring i att IT och kommunikation är något som påverkar alla, och som dessutom gör det dagligen. Ur gastronomisk synvinkel sker naturligtvis också förändringar, på gott och ont. Vad menar jag med detta då? Jag är för utveckling och tror att det är ofrånkomligt, men jag vill samtidigt bevara det traditionella till viss mån.

Det jag tänkt skriva om i detta inlägg handlar om mattrender. Jag vill dock passa på att klargöra att det jag tar upp i detta inlägg är mina egna åsikter och iakttagelser, och alltså inget som bottnar utifrån någon vetenskaplig grund. Detta medför troligtvis också att somliga inte håller med mig. De trender jag tar upp kan säkert vara svåra att relatera till för många, jag vill då poängtera att det inte är mina personliga mattrender, utan restaurangvärldens. Dessa trender märks tydligt om man exempelvis följer årets kock (kock-SM), som jag gjort med stor förtjusning, eller andra internationella kocktävlingar.

Jag tänkte presentera mina trender i numrerad punktform, där jag avslutar med den i mitt tycke, största trenden.

3. Puréer

I vilken matlagningstävling eller stjärnkrog man än studerar märker man att så gott som alla erbjuder någon form av puré. Jag har personligen också anammat denna trend, mina favoritpurèer är jordärtskockspuré, pumpapuré, gulbetspuré, ärtpuré och persiljerotspuré. Det är dock viktigt att tänka på att servera någonting med en mer krispig textur då man serverar en puré som tillbehör på en tallrik, annars blir det för mycket barnmatsstuk.

2. Molekylär gastronomi

Denna punkt är nog den som flest personer har svårast att relatera till då den kräver redskap och ingredienser som är svåra att få tag på. Dessutom kräver den kunskap och är ingenting som går att ”göra på känsla”. Jag personligen saknar helt praktisk erfarenhet inom ämnet av anledningen jag beskrev först. Ämnet intresserar mig dock och jag har därför skaffat mig viss teoretisk kunskap som hade varit rolig att testa någon dag. Vad handlar då molekylär gastronomi om? Jo, att utnyttja olika livsmedels inre egenskaper genom tillagningssätt för att på så sätt få fram nya yttre egenskaper hos produkten (min egen definition, aningen flummigt formulerad måste jag själv medge). I klartext menar jag att man utnyttjar de kemiska reaktioner som sker hos en produkt genom ett visst tillagningssätt, för att på så sätt få fram nya egenskaper hos produkten. Det kan vara att först laga en ärtpuré (med natriumalginat i) och att därefter droppa denna i ett vattenbad med kalciumklorid i för att på så sätt skapa en slags konstgjord ärta (se bild nedan).

Jag tänkte inte prata mer om detta nu, känner att jag redan tappat alla läsare=)

1. ”Nose to tail cooking”

Denna punkt, som enligt mig alltså är den största mattrenden just nu handlar om att inte kasta någon del på djuret man använder. Många gånger är de delar man bedömer som oätbara på ett djur rena rama delikatessen. Detta är en stark trend jag lagt märke till på senaste tiden, att många framstående restauranger serverar delar på ett djur som tidigare åkte i soporna. Jag är medveten om att man i exempelvis Frankrike länge serverat de mest obskyra rätterna. Jag ser det trots detta som en trend, i alla fall som att denna kultur spridit sig och att den nu är utpräglad i många andra delar av världen. Jag personligen hade gärna velat tillaga ett grishuvud som jag hört ska vara en delikatess och som jag sett många framstående kockar tillaga på diverse olika sätt.

Förutom att detta kan innebära en trevlig upplevelse för matgästen anser jag att det av rent humana skäl är en oerhört positiv trend med en moralisk aspekt som inte får glömmas bort.

Det var allt för idag!

/David

Publicerat i Uncategorized | 2 kommentarer